Özellikle son yıllarda Çölyak hastalığının yaygınlaşması sonucu,  sofralarımızda sıklıkla tükettiğimiz bir protein maddesi dikkatleri üzerine çekti. Peki çölyak hastalığının sebebi olan gluten nedir? gluten neden oluşur? glutenin zararları nelerdir?

Gluten Hangi Yiyeceklerde Bulunur

Gluten Fransızca kökenli bir kelime olup, buğday, arpa, yulaf ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein çeşididir. Bu protein, hamurun elastiki yapısını sağlamada görevlidir ve bu protein olmadan ekmek mayalanamaz ve kabarmaz. Su ile buluşan unun içerisindeki proteinler birbirleri ile birleşerek bir zincir oluştururlar ve hamur bu sayede elastiki bir yapıya kavuşur. Buğdayın içerisinde yaklaşık olarak 30 adet protein çeşidi bulunur fakat sadece gluten ve gliadin protenin elastiki yapıyı sağlama görevi vardır.

gluten maddesi nedir

Çölyak hastaları için son derece zararlı olan gluten proteini, ince bağırsaklarda bulunan villus (minik çıkıntılar) adı verilen yapılara zarar vererek, ince bağırsakta emilim problemlerine neden olmaktadır. Ayrıca en çok buğdayda bulunmakla beraber arpa, yulaf ve çavdar tahıllarında da az miktarda bulunmaktadır. Bu proteine karşı hassas olan insanlarda ince bağırsak emilim problemlerine neden olup çölyak hastalığına neden olabileceği gibi, ince bağırsaklarda hasarın çok az olduğu durumlarda  sadece gluten allerjisi de yapabilir. Ayrıca bu madde sadece unlu mamüllerde kullanılmakta kalmayıp, ucuz, kıvam arttırıcı ve bağımlılık yapıcı özelliğinden dolayı endüstriyel mutfağın vazgeçemediği bir maddedir.

Gluten allerjisi belirtileri nelerdir?

  • İshal
  • Kabızlık
  • Steatorrhea (dışkının yağlı olması)
  • Kemik ve eklemelerde ağrı
  • Halsizlik
  • Deride renk değişikliği
  • Kaşıntı ve ciltte döküntü
  • Baş ağrısı
  • Mide bulantısı
  • Kronik yorgunluk
  • Kilo kaybı
  • Demir eksikliği anemisi
  • Aşırı gaz
  • Anksiyete bozuklukları

Glutenin zararları nelerdir?

Bu madde normal şartlarda herhangi bir sıkıntıya neden olmaz. Gluten intoleransı bulunan kişiler ise bu gıdaları tükettiklerinde hastalığın seyrine göre çeşitli belirti ve bulguları içeren sağlık problemleri yaşamaktadırlar. Fakat bu proteinine karşı bir hassasiyetiniz yoksa glutenin bir zararı olduğu söylenemez.

Glutensiz un nedir? Çeşitleri nelerdir?

Glutensiz un, içeriğinde buğday, arpa,yulaf ve çavdar gibi gluten içeren tahılların olmadığı un çeşididir. Gluten intoleransı bulunan hastalar bırakın glutenli besinler tüketmeyi, içerisinde gluten kalıntıları olan bir kapta pişirilen yiyecekler yediği anda bile bu şikayetleri başlayacaktır. Çölyak hastaları, bir çok mağazadan glutensiz olarak raflarda sunulan; glutensiz un, glutensiz makarna, bisküvi ve krakerler gibi glutensiz ürünlerden satın alabilirler.  Bu saydığımız tahılların dışında glutensiz bir yapıya sahip hububat çeşitleri vardır. Bunlardan bazıları;

  • Mısır
  • Nohut
  • Karabuğday
  • Pirinç
  • Quinoa (chennopodium spp.)

Gluten intoleransı

Çölyak hastalığı nedir?

Birçok kişide bulanabilen ve beslenme konusunda sıkıntılara yol açan çölyak hastalığı; buğday, çavdar, arpa ve yulaf gibi tahıllarda bulunan gluten adı verilen protein maddesine karşı bağışıklık sisteminin tepki vermesi sonucu ince bağırsaklardaki villus yapılarına zarar verip  emilim problemlerine neden olan bir hastalıktır. İnce bağırsakta bulunan villus yapıları parmaksı çıkıntılar olup, bu protein ile karşılaşması sonucu düzleşmekte ve çeşitli problemleri beraberinde getirmektedir.  Bu hastalık, ülkemizde sıklıkla görülmesine rağmen, toplumun bu konuda bilgi düzeyinin yeterli seviyede olmamasından dolayı hastalığın tanısı oldukça gecikmektedir.

Çölyak hastalarının özellikle buğday ve buğday unu ile yapılmış her türlü besinden  uzak durması gerekmektedir. Çölyak hastaları, glutensiz ekmek, glutensiz makarna ve  glutensiz yiyeceklerle oluşan diyete mutlaka uymak zorundadırlar çünkü diyeti bıraktıkları an tüm şikayetleri yeniden başlayacaktır. Diğer bir adıyla Gluten Enteropatisi olarak adlandırılan çölyak hastalığının belirtileri arasında mide bulantısı, ishal ve kilo kaybı gibi diğer hastalıklarda da kolayca olabilecek ortak belirtilerden dolayı hastalığın tanısı oldukça gecikebilmektedir.